Τα δέντρα είναι “στρωμένα” με πατανίες, ο παραγωγός και οι εργάτες κρατούν τσουβάλια και βέργες και “χτυπάνε” τον καρπό… όχι, η ελαιοσυλλογή δεν ξεκίνησε τον Αύγουστο, άρχισαν όμως τα “χαρουπομαζέματα”.
Ο καρπός που για χρόνια θεωρούνταν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως ζωοτροφή, τα τελευταία χρόνια αξιοποιείται όλο και περισσότερο στη διατροφή και στην παραγωγή δεκάδων προϊόντων.
Τη διαδικασία της συλλογής του καρπού την παρακολουθήσαμε από κοντά, πηγαίνοντας στον Εμπρόσνερο Αποκορώνου.
Με τον κ. Μανούσο Κουργιαλιδάκη προχωράμε ανάμεσα στις χαρουπιές στον Εμπρόνερο Αποκορώνου λίγο έξω από το χωριό. «Αυτές υπάρχουν ανέκαθεν, από πολύ παλιά. Τις είχαν οι παππούδες για να κάνουν αλεύρι για ψωμί αλλά και ως ζωοτροφή» μας εξηγεί καθώς περνάμε κάτω από τα τεράστια δέντρα. Ήδη το μάζεμα έχει ξεκινήσει και ένας τεράστιος όγκος χαρουπιών πέφτει από τα δέντρα στις πατανίες.
Ο κ. Κουργιαλιδάκης φροντίζει ώστε τα δέντρα του να είναι καθαρά από κάτω για να μπορούν να στρώνονται, ενώ το δέντρο και ο καρπός όπως τονίζει «δεν θέλουν ψεκάσματα, ούτε χημικά. Είναι ένα βιολογικό προϊόν 100% και πολύ ποιοτικό και νόστιμο».
Για δεκαετίες πολλές τα χαρούπια ήταν στα αζήτητα! Θεωρούνταν αποκλειστικά είδος για ζωοτροφή και οι μόνοι που το αξιοποιούσαν ήταν οι κτηνοτρόφοι που τα μάζευαν για τα κοπάδια τους. «Ο συγχωρεμένος ο πατέρας μου έλεγε “τα έτοιμα δεντρά δεν τα πειράζουν” και δεν ήθελε να τα ξεπατώσει για να βάλει ελιές. Το είχε εισόδημα τότε και με τα χαρούπια αγόραζε όσπρια, μπακαλιάρο, ό,τι χρειαζόταν για τον χειμώνα» αναφέρει ο παραγωγός.
Τα τελευταία 15 χρόνια όμως το προϊόν έχει πάρει αξία. «Πέρυσι πουλιόταν για τον παραγωγό μέχρι και 1,40 το κιλό! Πολύ καλή τιμή. Για φέτος όμως τα πράγματα ανατράπηκαν. Φημολογείται ότι οι έμποροι και τα εργοστάσια δεν θα τα πάρουν πάνω από 30 λεπτά. Γιατί αυτή η πτώση; Οι έμποροι λένε πως δεν πήγε καλά ο σπόρος, πώς πέρυσι είχαν πάρει μεγάλες ποσότητες που δεν τις χρησιμοποίησαν. Με την τιμή την περυσινή υπάρχει κέρδος για τον παραγωγό, με τη φετινή δεν ξέρω αν αξίζει. Θα μαζέψω κυρίως τα μεγάλα δέντρα που κάνουν μεγάλες ποσότητες» δηλώνει ο παραγωγός που πιάνει στο χέρι του ένα μεγάλο αριθμό σπόρων χαρουπιού. «Τη σοβαρή τιμή την έχει ο σπόρος του χαρουπιού που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία από όσο γνωρίζω» αναφέρει.
Κάτω από τα δέντρα η «η σκιά είναι παχιά», δεν είναι τυχαίο πως οι κτηνοτρόφοι επιλέγουν τις χαρουπιές για να σταυλίζουν τα κοπάδια τους. Ο κ. Μανούσος μας δείχνει ένα δέντρο τεράστιο και σημειώνει: «Όταν ήμουν πρωτοπαντρεμένος το ράβδιζα εγώ, η γυναίκα, μια θεία με τον άνδρα της μισή ημέρα και βγάλαμε 18 μεγάλα τσουβάλια! Ένα καλά φορτωμένο δέντρο μπορεί να βγάλει και 300 και 400 κιλά χαρουπιού, αλλά είναι λίγα αυτά»
Ο παραγωγός παίρνει στα χέρια του μια μεταλλική βέργα και αρχίζει το χτύπημα. Ο καρπός πέφτει σχετικά εύκολα, αλλά χρειάζεται επιδεξιότητα και υπομονή. Τα χτυπήματα κανονικά δίνονται πάνω στα χαρούπια, επειδή όμως είναι αρκετά ώριμα, μόλις η βέργα χτυπήσει τα κλαδιά οι καρποί φεύγουν.
Αφού μαζευτούν τα χαρούπια θα πουληθούν στις 5-6 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται σε Ρέθυμνο κυρίως, που με τη σειρά τους το κάνουν χαρουπάλευρο που έχει δεκάδες χρήσεις αξίας σε διάφορα προϊόντα (παξιμάδια, ζυμαρικά, πάστες, χαρουπόμελο, μαρμελάδες, ροφήματα, σνακς κ.α.). Παλιά υπήρχαν “χαρουπόμυλοι” και στα Χανιά όπου διαχωριζόταν ο σπόρος από το αλεύρι. Τώρα η επεξεργασία του γίνεται πιο βιομηχανικά.
Στην περιοχή του Εμπρόσνερου παράγονταν και 500 τόνοι χαρουπιού πριν από χρόνια. «Αυτό γινόταν στο παρελθόν. Για χρόνια δεν υπήρχε ενδιαφέρον και είχαν εγκαταλειφθεί πολλά δέντρα. Τώρα πάνε να ξεκινήσουν και πάλι, να δούμε αν θα έχει αποτέλεσμα. Πολλοί το θέλουν για ζωοτροφή, γιατί πέρυσι πουλιόταν 32 λεπτά το κιλό, όταν για να αγοράσουν καλαμπόκι ή τριφύλλια έπρεπε να δίνουν 50 λεπτά το κιλό. Και είναι καλή ζωοτροφή, όχι τόσο θρεπτικό όσο το καλαμπόκι, αλλά καλή» καταλήγει ο Κουργιαλιδάκης.
Η σοκολάτα της κατοχής
Οι παλιοί θυμούνται ότι ειδικά την κατοχή το χαρούπι αποτελούσε βασικό προϊόν διατροφής και έσωσε πολύ κόσμο από την πείνα. «Οι παλιοί του χωριού μας έλεγαν πως όταν οι Γερμανοί μετά τη Μάχη της Κρήτης είχαν πιάσει τους Άγγλους αιχμαλώτους στα Σφακιά και τους γύριζαν πίσω στα Χανιά στις αρχές του Ιουνίου του 1941 ήταν τόση η πείνα τους που έπαιρναν τα χαρούπια πράσινα από τα δέντρα και τα έτρωγαν.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΑΚΗΣ, ΣΕΦ*
Μια υπερ τροφή
Το χαρουπόμελο προέρχεται από την επεξεργασία του χαρουπιού. Συγκεριμένα, είναι το σιρόπι από τα χαρούπια, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης ή κάποιας άλλης γλυκαντικής ύλης. Πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν που παρασκευάζεται με την αργή συμπύκνωση.
Οι χαρουπιές γενικά ευδοκιμούν στη Μεσογειακή λεκάνη από την αρχαιότητα. Με τους καρπούς τους έχουν συντηρήσει τους κατοίκους της Μεσογείου τις δύσκολες εποχές, τότε που υπήρχε πείνα, καθώς με τα χαρούπια έφτιαχναν διάφορα παρασκευάσματα, όπως ψωμί, παξιμάδια, χαρουπόμελο, αλλά τα έτρωγαν και έτσι σκέτα. Παλαιότερα, θυμάμαι στο Κουμ Καπί, υπήρχε μια αποθήκη χαρουπιών και συχνά την επισκεπτόμασταν για το καθιερωμένο σνακ της παρέας μετά το ποδόσφαιρο που παίζαμε στη γειτονιά. Ήταν μια αξέχαστη αγαπημένη λιχουδιά, αγνοώντας τότε τη θρεπτική τους αξία.
Τα τελευταία χρόνια και μετά από πολλές έρευνες, έχει αναδειχτεί η διατροφική αξία των χαρουπιών καθώς περιέχουν πολλές βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Σύμφωνα με τις διατροφικές αναλύσεις, συγκαταλέγεται στις υπερ-τροφές. Άλλωστε, δικαίως έχουν μπει στα ράφια των ντελικατέσεν (delicatessen) της Ελλάδος και του εξωτερικού. Με το χαρουπόμελο, ένα γαστρονομικό υλικό θεσπέσιας γεύσης, μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα υπέροχα δροσιστικό χυμό, αραιώνοντας το, με αναλογία ένα προς πέντε νερό, να το χρησιμοποιήσουμε σαν σάλτσα για τις τηγανίτες ή σε παν κέικ, λουκουμάδες, παγωτό. Επίσης, μπορούμε να το προσθέσουμε στο τέλος σε μια τηγανιά κοτόπουλο, να μαρινάρουμε διάφορα είδη κρεάτων, με την προσθήκη βοτάνων και να το ψήσουμε στο φούρνο ή στο τηγάνι ή ακόμα και για να διακοσμήσουμε ένα πιάτο. Σε διάφορους διαγωνισμούς μαγειρικής στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, εδέσματα που περιελάμβαναν στη σύνθεση τους χαρουπόμελο, έτυχαν διαφόρων διακρίσεων και βραβείων.
* Ο Γιάννης Αποστολάκης είναι Chef ΜΑΙΧ Μέλος του ΔΣ του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
ΜΑΝΟΥΣΟΣ ΣΗΦΟΣΤΡΑΤΟΥΔΑΚΗΣ- ΣΕΦ, ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ
Πηγή: Χανιώτικα Νέα
Το πρωτότυπο άρθρο ανήκει στο Πολιτική – Infognomon Politics .